Vilka bakterier finns i surkål?

De som läst om mig har möjligtvis uppmärksammat att jag har Ulcerös kolit vilket är en autoimmun sjukdom där kroppen angriper den egna vävnaden, i detta fall tjocktarmen. Redan när jag fick diagnosen år 2006 så började jag laborera med olika kostförändringar och på senare tid har jag kommit att intressera mig mycket för Microbiotan i tarmarna.

Faktum är att vi har fler bakterier i kroppen än vad vi har egna celler och i våra tarmar bor det cirka 1 kg olika typer av bakterier. I dagsläget har man konstaterat cirka 500 olika arter där 99% utgörs av 30-40 arter. Bakterierna är livsviktiga för oss och utan dem skulle vi dö, de hjälper oss att bryta ner mat och ta upp vitaminer och mineraler men vår tarmflora är idag mycket påverkad av hur vi lever. Den stress som finns i dagens samhälle är inte en sådan stress som vi är anpassade för och denna är mycket skadlig för bakteriefloran. Vår microbiota är också väldigt känslig för kemikalier som har blivit allt vanligare i dagens samhälle.

Här följer några saker som påverkar tarmfloran negativt

Långvarig Stress

Rester av diskmedel, tvål och schampo som vi får i oss

Dålig kost i form av socker och raffinerade kolhydrater. Allt för mycket snabba kolhydrater från ris, pasta potatis och mjöl, godis etc.

Emulgeringsmedel, finns i allt möjligt från kokosmjölk till godis och färdigmat.

Antibiotika

Att inte tugga maten ordentligt

Dricka klorerat vatten direkt från kranen

Överväxt av Klebsiella pneumoniae och Enterobacter cloacae
För en tid sedan gjorde jag en undersökning där det visade sig att jag hade överväxt av dessa bakterier. På grund av detta har jag bestämt mig för att ta en ordentlig kur med bakteriedödande medel och därför har jag spenderat en hel del tid med att kolla vilka produkter som skulle kunna åtgärda detta. Därför har jag nu beställt följande:

Grapefruit seed Extrakt
Mjölon/ Uva Ursi
Caprylic Acid
Ionosil/Kollodialt Silver

Alla dessa preparat har för avsikt att döda överväxten av dåliga bakterier, nu lär ju en och annan god sådan också försvinna så därför håller jag just nu på att ta reda på hur jag kan få i mig så många goda bakterier som möjligt och då helst till så låg kostnad som möjligt. Därför har jag suttit och läst en forskningsartikel från Lunds universitet om surkål och vilka bakterier som detta innehåller. Denna tänkte jag nu presentera här.

Tillverkning av surkål
När man gör surkål så är det främst Lakto bakterier som står för fermenteringen, på engelska Lactic acid bacteria LAB.

Skall du fermentera surkål så gör du så att du river färsk vitkål och tillsätter salt i denna. Den rivna kålen skall sedan ner i en glasbehållare där det skall packas hårt. Jag själv tillsätter lite filtrerat vatten men det behöver man nog inte. (OBS får inte vara klorerat vatten). Längst upp i glasbehållaren lägger du en tyngd eller en uppblåst påse för att trycka ner all surkål under vattnet, det måste vara helt lufttätt. När detta är gjort låter du glasbehållaren stå i rumstemperatur ca 18-25 grader i två veckor. Vad som då händer är att LAB börjar jästa/fermentera kolhydraterna i surkålen varvid PH-värdet sänks och det bildas ännu mera LAB. Efter två veckor tar du ut surkålen och lägger den i burkar som du sedan förvarar i kylskåpet,  redan efter ett par dagar i kylskåpet börjar den smaka och lukta som den skall, dvs syrligt smak och lite sur lukt.

Varför skall man äta surkål?
Vissa mjölksyrabakterier t.ex. Lactobacillus plantarum har förmåga att fästa sig på slemhinnan i hela mag- tarmkanalen och hindra patogena bakterier och endotoxiner (gifter från cellväggen i de flesta gramnegativa bakteriearter) från att skada eller komma igenom tarmslemhinnan.

Mjölksyrabakterier producerar mjölksyra och short chain fatty acids (SCFA) vilka sänker pH i tarmen. De stimulerar dessutom andra mikroorganismer att producera SCFA vilket förhöjer näringsupptaget och stärker cellfunktionerna i slemhinnan.

Mjölksyrabakterier kan i vissa fall vara bärare av genetiskt material från andra celler och likt processen vid en vaccinering hjälpa uppbyggnaden av vårt immunförsvar

Det skyddar oss mot patogena bakterier. Exempelvis skyddare surkålen dig mot Salmonella enteriditis som är en välkänd gramnegativ bakterie som orsakar tarminfektioner och diarréer.

I vissa fall har LAB visat sig fungera bättre än antibiotika och att de dessutom bidrar till en snabbare återhämtning i kroppen efter en infektion/inflammation.

Mjölksyrabakterier stimulerar en produktion av IgA antikroppar vilka inte framkallar allergiska reaktioner.

Tumörnekrosfaktorn (TNF)
är en av 15 kända interleukiner. TNF finns i α och β – formTNF- α spelar en viktig roll, jämte histamin, vid inflammationsprocessen. För höga nivåer under lång tid kan ge allvarliga sjukdomar i magtarmkanalen ex. Crohns eller Ulcerös kolit.Streptococcus thermophilus och Bifidobacterium breve som är LAB frigör metaboliter (ämnesomsättningsprodukter) vilka är kapabla att ta sig igenom tarmväggen med en anti TNF- α effekt. De har därför förmågan att dämpa inflammationer i magtarmsystemet. Forskare har genom genmodifiering fått Lactococcus lactis att producera interleukin 10 som är en kroppsegen inflammationshämmande substans.

Det är belagt att de skador magtarmsystemet kan få av stress, bl.a. inflammation, IBS (irritable bowel syndrome) lindras eller t.o.m. försvinner vid regelbunden förtäring av mjölksyrabakterier/probiotika.

Antibiotika produceras i naturlig form som metaboliter vid ämnesomsättningen av mjölksyrabakterier. Exempel på sådana är nisin (metabolit av Lactococcus lactis) och reuterin (metabolit av Lactobacillus reuteri) Enligt dr. Bengt Klarin, Gabriela Perdigón, Roy Fuller och Raúl Raya har de naturliga metaboliterna från mjölksyrabakterier i vissa fall en bättre läkande effekt - vid inflammationer i magtarmsystemet, än framställd antibiotika.
 

Vad räknas som LAB - lactic acid bacteria

Främst
Lactobacillus

 Men även

Lactococcus
Pediococcus
Enterococcus 

Leuconostoc
Carnobacterium
Oenococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
Bifidobacterium

Vilka bakteriestammar innehåller Surkål
Det går inte rakt av att säga att surkål innehåller vissa bakterier för det varierar från tid till annan och beror på många faktorer. Några saker som påverkar är hur pass nyskördad kålen är. Hur länge har den lagrats? Desto mer nyskördad och desto kortare tid den har lagrats desto mer LAB är det vanligtvis i den. Dessutom påverkar stället där du fermenterar vilka bakterier det blir i det färdiga resultatet, de bakterier du hade i burken eller på dina händer och så vidare påverkar. Ytterligare en sak som påverkar är vart ifrån kålen kommer och om den är ekologisk eller ej. Dock har Lunds universitet gjort en analys och de har kommit fram till följande

Surkål som färdig produkt innehåller 

Lactobacillus plantarum,
Pediococcus pentosaceu
Lactobacillus sakei
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus bavaricus 

Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Weissella
 Flertal stammar ur arten Leuconostoc fallax

Resultatet i studien gav mot förmodan endast ett fåtal identifieringar av Pediococcus pentosaceus och Lactobacillus brevis som annars är vanliga.

Fermentera inte för länge för att få mycket LAB
Flera av undersökningarna i studien hos Lunds universitet visade att LAB efter att ha ökat i antal under de första 15 dagarna sedan kraftigt minskade. Detta talar alltså för att man inte bör låta kålen fermenteras för länge.

Hela studien hittas här  

PS: Viss del av texten har jag kopierat rätt av från forskningsrapporten.